Historien bakom Spaniens mest kända risrätt – och varför en enkel ingrediens kan skapa stor debatt.
När jag flyttade till Sverige och började lära känna nya människor märkte jag snabbt att ett ämne nästan alltid dök upp när Spanien kom på tal: maten. Samma frågor återkom gång på gång. Vad är egentligen tapas? Äter spanjorer verkligen så sent? Och innehåller inte paella alltid chorizo?
Förr eller senare hamnade vi nästan alltid i en diskussion om paella. Många berättade om paella de hade ätit på semestern eller lagat hemma, och nästan alltid nämndes samma ingrediens: chorizo. När jag svarade att traditionell paella valenciana faktiskt inte innehåller chorizo blev många förvånade. Vissa trodde till och med att chorizo var en av huvudingredienserna.
Med tiden började jag också lägga märke till något annat. I svenska butiker såg jag flera färdiga risrätter med chorizo som marknadsfördes som paella. Och även om jag inte är valencian har jag ibland känt mig lite provocerad av det. Inte för att ris med chorizo är fel eller smakar dåligt. Problemet är att det inte är det som traditionellt kallas paella i Spanien. Så varför har just chorizo blivit den mest omdiskuterade ingrediensen i Spaniens mest kända risrätt?
Vad är egentligen paella?
Paella kommer ursprungligen från Valencia på Spaniens östkust. Rätten utvecklades på landsbygden där bönder och arbetare lagade mat över öppen eld med ingredienser som fanns tillgängliga i området. Namnet kommer från den breda, grunda panna som används för att laga rätten.
Med tiden spreds paellan till resten av Spanien och senare till hela världen. I dag är den för många människor nästan en symbol för Spanien. Men samtidigt har paellan ett mycket specifikt ursprung, något som ofta glöms bort när rätten reser över gränserna.
Den traditionella valencianska paellan
Den mest traditionella versionen kallas paella valenciana.
Även om det finns mindre lokala variationer är vissa ingredienser typiska:
- Ris
- Kyckling
- Kanin
- Ferraura (gröna bönor)
- Garrofó (en stor vit böna som är vanlig i Valencia)
- Tomat
- Olivolja
- Saffran
- Vatten och salt
Paella är dessutom ofta en social måltid. När familj eller vänner samlas ställs paellan ofta mitt på bordet, och det är inte ovanligt att alla äter direkt ur samma panna. Var och en håller sig till sin egen del av paellan, och måltiden blir lika mycket ett sätt att umgås som att äta.
Det betyder inte att andra versioner är fel. Spanien är ett land med många regionala traditioner och maten förändras beroende på var man befinner sig. Men just denna variant ses som den traditionella paellan från Valencia.
Var kommer chorizon in i bilden?
När paellan blev populär utanför Spanien började många anpassa receptet efter lokala smaker och de ingredienser som var lättast att få tag på. I många länder blev paella ett samlingsnamn för gula risrätter med olika typer av kött eller skaldjur.
Chorizo blev ett naturligt val eftersom korven redan förknippades med spansk mat. Resultatet blev att många människor runt om i världen lärde känna en version av paella som skiljer sig ganska mycket från den traditionella valencianska.
Ett av de mest kända exemplen kom 2016 när den brittiske tv-kocken Jamie Oliver publicerade ett recept på paella med chorizo.
Reaktionerna i Spanien blev omedelbara. Tusentals personer kommenterade receptet på sociala medier och debatten spreds långt utanför landets gränser. För många spanjorer blev diskussionen ett tydligt exempel på hur en lokal tradition kan förändras när den sprids internationellt.
Varför stör sig spanjorer på chorizo?
Här är det viktigt att förstå en sak: De flesta spanjorer har egentligen inget emot ris med chorizo. Problemet uppstår först när någon kallar det för paella valenciana. För valencianerna är paellan en del av deras kulturarv. Receptet har en historia, ett ursprung och en stark koppling till regionen. Därför kan många uppleva det som att en viktig tradition förändras när nya ingredienser presenteras som den ursprungliga versionen. Det handlar alltså mindre om matlagning och mer om identitet.
Det intressanta är att de flesta inte reagerar på själva chorizon. Det som väcker känslor är när en rätt som skiljer sig från den traditionella valencianska versionen presenteras som den ursprungliga paellan.
Men finns det bara en sorts paella?
Nej, absolut inte. Även i Spanien finns det många olika varianter. Den äkta varianten framför andra är den valencianska paellan, men det finns många smakrika variationer, som paella med skaldjur eller bara med grönsaker.
Paella är bara en liten del av Spaniens stora riskultur.
Det finns många andra klassiska risrätter som inte kallas paella men som är minst lika uppskattade i olika delar av landet. Ett exempel är arroz negro, som får sin karakteristiska svarta färg från bläckfiskbläck. Andra populära rätter är arroz caldoso, som serveras med mer buljong, och arroz con bogavante, ris med hummer. I vissa delar av Spanien är även arroz con caracoles (ris med sniglar) en uppskattad tradition.
Spanien har hundratals lokala risrätter, många av dem nästan okända utanför sina hemregioner.
För att förstå debatten …
För att förstå debatten kan man jämföra med något som många känner till. Tänk dig att någon utomlands gör en pizza med banan och sedan påstår att det är den traditionella italienska pizzan. Många italienare skulle förmodligen reagera. Inte för att pizza med banan är förbjudet, utan för att den inte representerar den traditionella versionen av rätten.
På samma sätt känner många spanjorer inför chorizo i paella valenciana.
Så vad är svaret?
Kan man laga ris med chorizo? Självklart. Kan det vara gott? Absolut. Men om du frågar i Valencia vad som ingår i en traditionell paella valenciana kommer chorizo med största sannolikhet inte att finnas med på ingredienslistan. Kan det vara gott? Absolut.
Kanske är det därför frågan fortsätter att skapa debatt än i dag. För de flesta handlar det egentligen inte om korven. Det handlar om historia, identitet och tradition.
Samtidigt är det viktigt att komma ihåg att spanjorer älskar att diskutera mat. Debatten om chorizo i paella är långt ifrån den enda. En annan klassisk fråga är om tortilla de patatas ska innehålla lök eller inte. Fråga tio spanjorer och du kommer förmodligen att få tio olika åsikter. Precis som med paella finns det också många missuppfattningar om spansk mat utanför Spanien. Ett annat exempel är tapas, som ofta beskrivs i Sverige som en tallrik med ost och charkuterier. Men tapas är egentligen inte en specifik maträtt. Det är ett sätt att servera och dela mat. Faktum är att man på vissa barer i Spanien till och med kan få en liten portion paella som tapa.
Spanien på riktigt förklarar
Paella valenciana
Den traditionella paellan från Valencia med bland annat ris, kyckling, kanin, lokala bönor och saffran.
Några vanliga varianter av paella i Spanien
Paella de marisco (med skaldjur): En populär variant med räkor, musslor och andra skaldjur, särskilt längs kusten.
Paella mixta: En kombination av kött och skaldjur som blivit vanlig på många håll.
Paella de verduras (med grönsaker): En vegetarisk variant som passar bra med Spaniens stora utbud av säsongsgrönsaker.
Andra klassiska spanska risrätter
Arroz negro: En traditionell risrätt med bläckfisk och bläckfiskbläck som ger riset dess karakteristiska svarta färg.
Arroz caldoso: En mer buljongrik risrätt som serveras med betydligt mer vätska än en paella.
Arroz con bogavante: Ris med hummer, särskilt populärt längs Spaniens kust.
Arroz con caracoles: En traditionell risrätt med sniglar som fortfarande uppskattas i flera delar av Spanien.
Och detta är bara en liten del av Spaniens stora ristradition. Spanien har hundratals lokala risrätter, många av dem nästan okända utanför sina hemregioner.
